Rozhodnutí lékaře, který denně vidí následky našich talířů, může působit nečekaně střízlivě. Klinický onkolog, kterého jsme oslovili, říká, že jedno ze dvou nejoblíbenějších mas si dá maximálně jednou měsíčně. Ne z dogmatu, ale kvůli pravděpodobnostem, způsobům úpravy a tomu, jak maso zapadá do celku životosprávy.
Co na talíři řeší onkolog v první řadě
„Nejsem propagátor zákazů, spíš vědomých voleb,“ vysvětluje lékař. Důraz klade na to, zda je maso zpracované, jak je připravované a s čím je podáváno. Podle něj je klíčové odlišit „červené maso“ jako celek od uzenin: „Zpracované výrobky se sodnými dusitany, uzením a solí jsou problém bez otázek. Čisté maso je jiná debata.“
Připomíná, že Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí zpracované maso do skupiny 1, tedy „karcinogenní pro člověka“, a nezpracované červené maso do skupiny 2A, „pravděpodobně karcinogenní“. To ovšem neznamená paniku, ale chytré omezení.
Které maso si dává jen jednou za měsíc – a proč
Překvapivě to není vepřové, ale právě hovězí. „Když mám chuť na steak, dám si ho – ale jednou, maximálně dvakrát za měsíc,“ říká. Důvodů uvádí hned několik.
Za prvé, porce hovězího bývají větší a častěji se připravují při velmi vysokých teplotách. Na povrchu se pak snadněji tvoří heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky – látky, které v laboratorních podmínkách vykazují karcinogenní potenciál. „Když už si ho dám, vyhýbám se černému spálení, volím střední teplotu a delší čas,“ doplňuje.
Za druhé, hovězí má hodně hemového železa, které může v tlustém střevě napomáhat vzniku N‑nitrososloučenin. „Není to o strašení, ale o kumulaci malých faktorů – a ty můžu v součtu snadno snížit,“ říká.
A za třetí, typické přílohy ke steaku – málo vlákniny, hodně soli a alkoholu – vytvářejí pro střevo nešťastnou kombinaci. „Když si ho dám, tak s velkou miskou listové zeleniny, luštěninami nebo alespoň s pečenou kořenovou zeleninou,“ popisuje.
A co vepřové?
„Tady je moje podmínka jednoduchá: jde o čisté maso, nebo o uzeninu?“ vysvětluje. Uzené, slanina, párky či šunka jsou podle něj „svátečně“, některé jen párkrát do roka. Zato libové vepřové z volnějších chovů a s šetrnou úpravou si dopřeje častěji než hovězí.
„Moderní vepřové může být překvapivě libové a v české kuchyni se často dusí či peče při mírnějších teplotách. Tím klesá riziko tvorby problematických sloučenin,“ vysvětluje. Zásadní je ale hlídat sůl a nepřipálit kůrku do černa. „Křupavé je fajn, zuhelnatělé ne,“ dodává s úsměvem.
Není to černobílé
„Riziko se neskládá jen z druhu masa, ale z celého vzorce života,“ zdůrazňuje lékař. Kouření, nadváha, nízká pohybová aktivita a nedostatek vlákniny dokážou převážit i ty nejlepší volby na tácu. Proto sází na pestrost a rytmus: dny s rybou, dny s luštěninami, dny s drůbeží a maso‑volné okna.
„Když lidem řeknete ‘už nikdy’, většinou se to míjí účinkem. Když jim dáte rozumné ‘kolikrát a jak’, funguje to lépe,“ shrnuje.
Jak jíst chytřeji, když máte chuť na maso
- Marinujte v kyselých marinádách (citrus, jogurt, víno), přidejte česnek, bylinky a rozmarýn – snižují tvorbu škodlivých sloučenin při vysokých teplotách.
- Volte mírnější teplo, delší čas, otočky a žádné zuhelnatění – spálené kousky klidně odřízněte a vyhoďte.
- Ke každé porci přidejte dvě hrsti zeleniny nebo luštěniny – vláknina ředí kontaktní rizika ve střevě.
- Střídejte zdroje bílkovin: ryby, drůbež, vejce, tofu, tempeh a luštěniny.
- Velikost porce držte kolem dlaně bez prstů a alespoň dva dny v týdnu udělejte „bez červeného masa“.
Jak často a kolik
„Pro mě je hovězí jednou za měsíc, někdy dvakrát, a snažím se, aby to byl spíš svátek než rutina,“ říká onkolog. Vepřové zařazuje podle kontextu jídelníčku jednou až dvakrát týdně, hlavně libové a nezpracované. Uzeniny nechává na výjimečné příležitosti.
Zbytek týdne vyplňuje rybami, luštěninami a drůbeží. „Vidím u pacientů, že i malá úprava frekvence a přípravy jídla dělá po letech velký rozdíl. To je dobrá zpráva – nemusíte dělat radikální zvraty.“
Co si z toho odnést
Pokud milujete maso, nemusíte se ho vzdát, stačí ho jíst chytřeji a méně často. Všímejte si porcí, způsobu úpravy a toho, co k masu přidáváte. Když si dáte hovězí jako slavnostní volbu a vepřové zůstane libové a šetrně připravené, riziko jde dolů. A když k tomu přidáte více vlákniny, pohybu a méně stresu, udělali jste pro své budoucí zdraví víc než jedním jediným zákazem.
