Starý mistr sýrař, dnes ve věku sedmdesáti osmi let, nás požádal, abychom ho oslovovali jen „pan Václav“. Tvrdí, že nejlepší reklama je tichá a že sýr má mluvit sám za sebe. Když jsme se ho zeptali, po čem v obchodě sáhne a čemu se raději vyhne, odpověď byla překvapivě přímočará.
„Když máte v ruce dobré mléko, nepotřebujete triky,“ řekl klidně, zatímco nožem rozkrajoval tvrdý bochník. „Nejvíc mě mrzí, když sýr vypadá jako sýr, ale ve skutečnosti je to jen maskovaná náhražka.“
Moudrost sýraře po půlstoletí řemesla
Pan Václav začal sýr vyrábět v době, kdy se ještě psalo do sešitů a mlékárny voněly teplou smetanou. Ví, jak chutná mléko na jaře, v parném létě i v ostrém mrazu. „Sýr je kronika ročního období,“ povídá. „A každá zkratka je vidět i na talíři.“
Tři druhy, které by si domů nevzal
– Tavené plátky s přídavkem rostlinných tuků
– Předstrouhané „sýrové“ směsi se škrobem a celulózou
– Aromatizované „uzené“ napodobeniny s tekutým kouřem
Proč se vyhýbá taveným plátkům s rostlinnými tuky
„Tohle není krok k tradici, ale k rychlosti,“ říká a poklepává na obal s nekonečným seznamem složek. Podle něj se do těchto plátků často dostávají emulgátory, stabilizátory a levné oleje, které vyžehlí charakter a zafušují do chuti.
Skutečný sýr má mít základ: mléko, sůl, kultury a syřidlo. „Když tohle nenajdeš na prvních řádcích, ztrácíš půl radosti už u regálu,“ dodává. Výsledek bývá voskově hladký, bez vůně, s chutí, která se rozpadá hned po prvním kousnutí.
Proč nebere předstrouhané směsi
Předstrouhané balíčky usnadní vaření, ale přinášejí i kompromisy. Aby se stroužky neslepily, přidává se do nich škrob a celulóza. „To pak tají hůř, bublá jinak a vrstva na těstovinách je víc moučná než sýrová,“ vysvětluje.
Pan Václav tvrdí, že zrnitost a vlhkost dělají rozdíl. Když sýr strouháte čerstvě, drží si vůni, mastnotu a elasticitu, které dělají omáčku hedvábnou a ne prašnou. „Nastrouhej si to sám a uvidíš, jak kamna zavoní úplně jinak,“ usměje se.
Problém aromatizovaných „uzených“ náhražek
Třetí kategorií jsou „uzené“ výrobky, které uzené nikdy neviděly. Místo kouře dřeva přichází lahvička s tekutým aromatem. „Pravé uzení je pomalé a drahé. Falešné je rychlé a pálí v nose,“ říká.
Poznáte je podle uniformní barvy a silné, jednorozměrné vůně, která přebíjí všechno ostatní. „Když zavřeš oči a cítíš jen vůni grilovací omáčky, ne sýr, něco je špatně,“ dodává bez okolků.
Jak vybírat sýr bez zklamání
Základní trik je krátké a čitelné složení. Hledejte slova: mléko, sůl, kultury, syřidlo. Čím míň zásahů, tím víc charakteru. Vyplatí se dívat na zemi původu, typ mléka a dobu zrání.
„Neboj se střídat styly,“ radí. Jeden zrající, jeden čerstvý a jeden polotvrdý zajistí pestrost talíře. Mějte po ruce i nožík s tenkou čepelí a teplotu podávání kolem 16–18 stupňů. Přílišná lednice zavře vůni, přílišné teplo ji rozbije na kaši.
Co dát místo toho do košíku
Místo tavených plátků sáhněte po mladém polotvrdém sýru s jasnou chutí mléka, ideálně od menšího farmáře. Namísto předstrouhaných směsí vezměte kus parmezánu, pecorina nebo vyzrálého gouda a strouhejte čerstvě.
A když máte chuť na kouř, hledejte sýr s doloženým způsobem uzení, ideálně na bukovém nebo švestkovém dřevě. „Pravý kouř je kulatý, nikdo po něm nepotřebuje sklenici vody,“ směje se pan Václav.
Domácí servis: malé detaily, velký rozdíl
Skladujte v papíru nebo v prodyšné krabičce, ne v hermetickém plastu, který sýr dusí a mění jeho kůrku. Kůrku u přírodních sýrů nemusíte vždy odřezávat, často nese kus příběhu i minerální tón.
Nožem řežte podle struktury: měkké kolébkou, tvrdé pevným tahem. A hlavně – dopřejte si čas. „Sýr je jako rozhovor, nech ho mluvit,“ říká mistr a podává tenký plátek, který voní po louce.
Nakonec pan Václav položí dlaň na bochník a tiše dodá: „Není to o snobství, ale o poctivosti. Když víš, co jíst nechceš, snáz si najdeš to, co stojí za paměť.“ A možná právě v téhle vědě je kouzlo dlouhého, dobře zrajícího života.
